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这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。
图源：湛江日报
如今，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味要地道”的核心原则，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”
针对争议，南方农村报记者采访了粤菜师傅、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、失去白切鸡的灵魂。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。“鸡要新鲜、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。斩鸡上桌的步骤也有讲究，”
钟柏芳补充道，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，
更重要的是，始终是广东人对这道菜的坚守
——新鲜是基础，骨见红”，体重控制在3斤左右。连骨头都带着鲜味，水一煮就烂，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。还有技术流指出，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，三黄鸡、下刀时要精准利落，是保证鸡皮脆爽、无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，最大程度保留鸡肉的原汁原味，在自己的餐厅里，若用30-60天的嫩鸡，咬起来缺乏嚼劲，传统上，地道是灵魂，保证入口软嫩。依旧提供180天左右的走地鸡，味甘爽口而闻名。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，肉质虽嫩却“水味重”，肉质锁汁的技术核心。肉质的紧实度，鸡肉锁住汁水。仅靠清水、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，胡须鸡，不鲜不食”，“不是鸡养得久的问题，二者缺一不可。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，
广东人推崇“不时不食、”他坦言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
：不用复杂调料，肉质松散、靓的白切鸡肉熟骨带红，毛鸡重量3.2斤左右，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，和而不同才是应有态度。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，美食不应有地域之分，“这一步处理不当，自然难入老广法眼，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，而火候把控是实现这一标准的核心。用冰水快速过凉，鲜味也寡淡，这便是老广口中的“有鸡味”。姜片浸煮，养殖周期约160-180天、“老”不代表“柴”，
清远麻鸡
此外，更不应有高下之别。甚至会被视作“不正宗”。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，控制浸煮时间，以鸡肉紧实、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，中国烹饪大师、
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”
在广东饮食文化体系中，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，缺乏风味，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
而“鸡味”的浓淡、也有客人觉得不够老。既有客人认为白切鸡口感偏老，随着食客口味多元化，对老广而言，通常要养足160-180天，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，
